C’est quoi le Bio - 2ème partie

vendredi 21 novembre 2014
par  Béatrice
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Pascal Sauvage agriculteur Bio à la Courbe depuis 1988 nous présente les différentes étapes nécessaires à l’obtention d’un pâté de campagne AB... Du champ à la tartine, ce n’est pas aussi simple que ça en a l’air, mais passionnant pour les consommateurs que nous sommes !!

Présentation

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Certificat AB Pascal Sauvage

Pascal Sauvage est installé en Bio à La Courbe depuis 1988 sur une quarantaine d’hectares. Il est éleveur et son cheptel se compose de 20 truies plein air avec leurs porcelets, 10 à 14 par an (dans le jargon agricole on appelle cela un "naisseur engraisseur") et de 20 vaches allaitantes et la suite (c’est à dire les veaux). Pascal Sauvage est également producteur de céréales (pour nourrir les cochons) et producteur de jus de pommes. Tout en bio vous l’aurez compris.

En pièce jointe un exemple de certificat avec celui de 2014 de Pascal qui liste ses différentes productions certifiées bio.

Comment obtenir un pâté de campagne AB ?

Petits et leur mere - photo Colette Sauvage
Chez Pascal, le pâté de campagne est réalisé à partir des "truies de réforme", c’est à dire des truies arrivées en fin de vie, environ quand elles ont atteint l’âge de 4 ans (ce n’est pas long la vie d’une truie !!).

Alimentation des cochons

Pascal produit toute la nourriture de ses cochons : il cultive une partie des céréales sur son exploitation (soit entre 30 et 40% de la nourriture) et pour ce qui lui manque, il s’approvisionne auprès d’autres agriculteurs bio locaux, en mélanges céréaliers en contrôlant tous ses achats. Cet approvisionnement auprès d’exploitations bio de la même région est souhaitable mais pas obligatoire dans le cahier des charges bio ; ce qui signifie que lorsque vous achetez un produit transformé bio, il est important de se renseigner pour savoir si le producteur fabrique lui-même l’alimentation de ses animaux (FAF : Fabrication d’Aliments à la Ferme) ; vous êtes sûr alors de soutenir une filière non seulement locale mais surtout garantie 100% bio. En effet, le cahier des charges autorise les fabricants d’aliments à incorporer 5% d’aliments non bio dans la nourriture des cochons.

Dans l'herbe - photo Colette Sauvage Les 3 petits cochons - photo Colette Sauvage

Les petits, nés dans la yourte, têtent à volonté leur mère, jouent dans l’herbe et peuvent aussi se reposer dans la yourte... Les porcelets restent avec leur mère jusqu’à 6 à 8 semaines.

Santé des cochons

Sur la paille - photo Colette Sauvage Pascal utilise 1 vermifuge par an et par truie, c’est tout. Il utilise parfois des plantes (à base d’ail ou pépins de courges) contre les vers [1]. Il n’utilise pas d’antibiotiques ou très rarement lors de problème de "rouget" (une maladie du cochon) ; mais il n’en n’a pas eu depuis 2 ans. Il a également décidé de ne pas utiliser de vaccins (même si ceux ci sont autorisés en Bio).

En fait les maladies sont limitées de plusieurs manières :
- grâce à l’auto-renouvellement de ses animaux. En limitant les apports extérieurs aux seuls verrats (pour la monte naturelle), Pascal limite ainsi l’introduction de maladies extérieures.

- Dans la bio, il est important d’agir préventivement, en utilisant par exemple une solution homéopathique incorporée dans l’aliment juste après la mise bas pendant 8 jours. Dans les élevages intensifs, les animaux ont une dose quotidienne de médicaments dans leur alimentation ; on considère que c’est de la prévention d’utiliser une alimentation qui est médicamenteuse.

- Dans le bio, la plus grande prévention ne passe pas par les médicaments, mais surtout par le bien être animal !

Bien être animal

jeux dans la paille - photo Colette Sauvage Le bien être animal c’est, chez Pascal, le choix de la naissance en plein air dans une yourte individuelle paillée confortable sans intervention extérieure ; c’est la possibilité pour les cochons de pâturer et de courir librement une partie de l’année ; c’est une surface minimum : parcelle de 12 à 15 m de large sur 50 à 70m de long, ; c’est de la paille disponible notamment l’hiver pour leur confort et aussi pour le jeu (mastication indispensable) et surtout la non utilisation de caillebotis..pendant l’engraissement. Et bien sûr, c’est aussi la manière de bien traiter les animaux au quotidien, sans violence ni stress...

Abattoir

Revenons à nos cochons ; pour être transformés en pâté il faut faire appel à un abattoir... qui sera certifié bio lui aussi. On en compte 3 dans l’Orne... Ce n’est pas énorme. Pascal y emmène lui-même ses bêtes pour qu’elles y soient emmenées dans les meilleures conditions, et il récupère ensuite les carcasses pour la phase de transformation.

Laboratoire de transformation

Ca y est , c’est là que se fabrique le pâté ; Pascal participe au travail de découpe et de préparation des conserves. Là encore le laboratoire doit être certifié bio... et bien sûr tous les ingrédients qui sont incorporés dans la recette (oignons...) doivent être eux aussi certifiés bio (avec factures à l’appui).

Au laboratoire (1) - photo Sauvage verrines de porc - photo Sauvage

Etiquetage

Pascal fait valider ses recettes par l’organisme certificateur.
L’étiquetage est réglementé, certaines normes doivent être respectées par le producteur et validées (entre autres les logos Européen ou/et AB).

Contrôles

Pour valider toutes les productions, l’organisme certificateur choisi par l’éleveur effectue un contrôle annuel obligatoire à la ferme (visite, contrôle des factures, stocks, étiquettes, certificats de l’abattoir, du laboratoire...). Il peut aussi effectuer une visite inopinée à la ferme pour observer un point précis (prélever des échantillons de terre, de céréales...). Pour finir, l’ensemble de ces visites coûtera environ 700 euros à Pascal... Une incidence directe sur le prix !

Dégustation

C’est sûr, après toutes ces explications vous ne regarderez plus (enfin vous ne dégusterez plus :-) ) le pâté de campagne et autres verrines de Pascal de la même façon !

Béatrice Bouteloup


Conférence réalisée dans le cadre du forum des associations à Argentan ; Après une première partie plus générale et théorique de Stéphanie Dutheil (voir ici : http://www.biosurorne.org/spip.php?article468), suivra une présentation d’Eugène Azzopardi sur l’apiculture bio.


[1On remarquera ici que ce sont les mêmes aliments, ail et graines de courge, qui sont utilisés à des fins vermifuge chez l’homme.


Brèves

24 février 2016 - Victor Hugo

"C’est de l’enfer des pauvres qu’est fait le paradis des riches."

13 février 2015 - James Hillman, psychiatre

"La nature meurt, parce que la culture meurt."

25 août 2014 - Goethe

"Rien n’est aussi terrible que de voir l’ignorance en action."

7 février 2014 - Lady Bird Johnson, Première dame des États-Unis de 1963 à 1969

"L’espoir fleurit là où fleurissent les fleurs."

11 septembre 2013 - Jacques Prévert

"Ne se mettre à genoux que pour ramasser une fleur"